和包丁

和包丁の大きな特徴は、片刃であること・鋼を使っていることです。片刃であり鋼を使っていることで、美しい切り口を実現し、また切れ味が鋭くなり細胞を壊さず食材の味を最大限引き出します。食材によって、多様な包丁の種類があることも特徴です。

鰻を捌く名古屋裂

鰻を捌く際に、手が傷がつかないよう角を丸くしています。この包丁は、刃が短く、柄が長いのが特徴です。
鰻を捌く京裂

峰の突起している部分を握って使用する包丁です。
鰻を捌く江戸裂

切っ先が切り出し型になっており、柄が短く、手に収まるように柄の角を落としている包丁です。
野菜面取り・皮ムキ

鎌薄刃の小型版の包丁です。片刃と両刃があり、その名の通り、野菜の皮むきに使用します。
野菜ムキモノ・剣ムキ

野菜における全ての作業をこなせるという点で、薄刃と用途は同じですが、厚みが少し薄くなっており、切っ先は三角形になっている包丁です。
野菜京型菜切

菜切は薄刃と違い、両刃の包丁で、一般的に黒打*が多いです。切っ先が少し曲がっているのが京型で、地成型とも呼ばれます。

*包丁の土台となる鍛冶で製作した「地」の黒い状態を残しながら、切れ刃の部分を刃付けした包丁