鍛冶 分業

鍛治

「鍛冶」では、和包丁の土台となる「地」を製作します。 鉄と鋼を鍛接して作るのが一般的で、工程の中で、幾度となく打ち、鍛えていきます。 工程は10以上あり、かなりの時間を要する上に、職人の熟練された技術により成り立っています。

包丁 地

鍛冶で製作される「地」

1

鍛冶 鍛造1

刃金切1

和包丁は、極軟鉄の土台に刃となる炭素鋼を鍛接するのが一般的である。炭素鋼は硬いので赤くなるまで熱し、ベルトハンマーで叩き延ばす。

2

鍛冶 刃金切

刃金切2

刃となる適切な長さに切り出す。

3

鍛冶 鍛接

鍛造1

極軟鉄を真っ赤になるまで熱し、ホウ砂と鉄粉をまぶし、炭素鋼の刃を合わせる。 ホウ砂と鉄粉が、不純物を取り除くと言われている。

4

鍛冶 鍛造2

鍛造2

再度、1000℃の炉で熱し、鍛接していく。

5

鍛冶 鍛造3

鍛造3

「半形」とよばれる地の切り出しをおこない、中子の部分をベルトハンマーで叩いて作る。 再び加熱と叩き延ばしを繰り返し、適切な厚さまで打ち延ばす。

6

鍛冶 鍛造4

鍛造4

再び加熱と叩き延ばしを繰り返し、適切な厚さまで打ち延ばす。

7

鍛冶

鍛造5

ここまでの工程で写真にあるような形になる。

8

鍛冶 成形1

成形1-1

先の地を自然冷却し、表面にできた酸化鉄の被膜を叩き落とす。

9

鍛冶 成形2

成形1-2

に叩き整え、大まかな大きさに切る「荒裁ち」をおこなう。

10

鍛冶 仕上げ叩き1

荒叩き

最初より重いベルトハンマーで再度叩く

11

鍛冶 成形3

成形2

グラインダーとバフで地の表面の凸凹を無くしていく。

12

鍛冶 仕上げ叩き2

仕上げ叩き

ベルトハンマーで再度叩く

13

鍛冶 歪直し1

成形3-1

金床で叩き、鋭い切れ味の片刃包丁の生命線となる裏側のゆるやかな凹面「裏すき」をつくる。その後、包丁の形に合わせて余計な部分を切り落とす。 そして、切断面をグラインダーで研磨し、裏すきを再度整える。

14

鍛冶 成形4

成形3-2

ここまでの工程で出来た「地」がこちら

15

鍛冶 焼き入れ 焼き戻し1

焼入れ・焼戻し1

脱炭しないよう刃に泥を塗り、乾燥させる。

16

鍛冶 焼き入れ 焼き戻し2

焼入れ・焼戻し2

伝統的な手法に則り、松炭を用いる

17

鍛冶 焼き入れ 焼き戻し3

焼入れ・焼戻し3

750~800℃の炉で熱した後、水で急冷し、鋼を硬くする。 150~200℃程度で再加熱した後、「焼き戻し」とよばれる自然冷却を行い、粘りを出す。この硬さと粘りのバランスが和包丁にとっての生命線となる。

18

鍛冶 歪直し2

仕上げ1

包丁の極軟鉄部分が硬い炭素鋼部分の方へ引っ張られるため、金槌で叩いて調整する。 その後、サンドペーパーで表面をきれいに整える。

19

鍛冶 地

仕上げ2

完成した「地」がこちら

刃付 分業

刃付

堺刃物の特徴である片刃の包丁の刃付工程です。 鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく、切れ味鋭い包丁に仕上げます。 工程だけで、10以上あるのが特徴で、職人の経験に裏打ちされた技術により、時間と手間をかけて丁寧に製作しています。

1

刃付け 荒研ぎ

荒研ぎ1

縦砥石を使って地全体の汚れを取り除く。 木型を使い、地を砥石に押し当てて、刃の部分を薄く研ぎ出す。

2

刃付け 歪直し1

荒研ぎ2

裏すき*が整っていない場合は、ハンマーやタガネで整える。

*鋭い切れ味の片刃包丁の生命線となる裏側のゆるやかな凹面のこと

3

刃付け 平研ぎ

平研ぎ1

厚さを決めるため、の境界線からにかけて、平になるように研ぐ

4

刃付け 歪直し2

平研ぎ2

歪を調整し、裏すき*が整っていない場合は、再度ハンマーやタガネで整える。

*鋭い切れ味の片刃包丁の生命線となる裏側のゆるやかな凹面のこと

5

刃付け 本研ぎ

本研ぎ

更に目の細かい砥石で研ぎ、包丁の刃の角度を決めていく。

このとき、天然砥石で仕上げることもある

6

刃付け バフ当て

バフ当て

荒目・中目・仕上げのバフで表面をきれいに磨く。 鏡面研ぎにする場合は、更に細かな目のバフで磨く。

7

刃付け 木戸当て

木戸当て

松の木を用いた回り砥で艶を出す。 歪を調整し、裏すき*が整っていない場合は、再度ハンマーやタガネで整える。

*鋭い切れ味の片刃包丁の生命線となる裏側のゆるやかな凹面のこと

8

刃付け ボカシ カスミ

ぼかし・仕上げ

天然砥石の粉末をゴム片につけ、表面をこすって霞がかったように曇らせる「カスミ研ぎ」をほどこし、鋼の部分を際立たせる。

柄付け 分業

柄付

鍛冶職人と刃付職人により作られた刃を、柄に付ける工程です。 柄も専門の職人がおり、多種多様な柄を製作しています。

1

銘切

銘切

出来上がった刃に、刻印打ちや銘切をほどこし、銘を入れる

2

柄付け

中子を熱する

刃をに付けるに当たり、中子を熱する

3

柄付け2

柄付

刃をに付ける

4

歪直し

歪調整

歪みを整える

庖丁の各部名称

包丁 各部名称
切っ先
包丁の先端部分です。肉に切れ込みを入れたり、野菜に細工をほどこす際に使用する部分です。
刃先
刃となる鋭利な部分です。
平と切れ刃の境目です。「シノギを削る」ということばもここから来ていると言われています。 平研ぎ1へ戻る
包丁の背(刃がついている部分と反対)の部分です。 平研ぎ1へ戻る
包丁の平らな部分です。ニンニクなどを潰す際に用いたりします。 成形1ー2へ戻る平研ぎ1へ戻る
刃元
刃先の柄に近い部分です。刺身を切る際は刃元から身に当てることが多いです。
切れ刃
鎬から刃先にかけて傾斜のある部分です。
マチ
関東ではマチを数ミリ程度上げ、関西ではマチを上げずに柄をすげることが多いです。
アゴ
出刃ではここで骨を割ったりします。三徳では、ここでジャガイモの芽などをとったりします。
口輪
中子を入れる際、柄の木材が割れることを抑えます。金属のときは「口金」、水牛の角のときは「角巻」と呼ばれることもあります。
持つ部分です。口輪がプラスチックで木材がポプラのプラ柄や口輪が水牛で木材が朴の水牛柄が一般的です。その他、櫟の柄や黒檀の柄など種類は多岐に渡ります。 中子を熱するへ戻る柄付へ戻る
中子
刃を柄にすげる際に熱する部分です。中子を焼いて、柄の木材に入れていきます。 鍛造3へ戻る中子を熱するへ戻る