包丁コラム
5月31日より、Makuakeにて堺刃物のクラウドファンディングを実施致します。
2021年5月22日堺の包丁について
皆さんは、「切れ味の良い包丁」と「切れる包丁」の違いを知っていますか？
実はこの違いはあまり知られておらず、「切れる包丁」を「切れ味の良い包丁」と表現している方も散見されます。
今回は、クラウドファンディングのMakuakeにて、私たちが追求する「切れ味の良い包丁」の紹介をさせて頂ければと思っております。
切れ味とは何か？
様々なサイトで切れ味について紹介されていますが、弊社では、「切れ味の良い包丁」を
切った時に食材の細胞を極力破壊せず、食材が本来持っている旨味と風味を損なわない包丁
と定義して考えています。
巷には、100円～数千円の安い包丁が売られており、どの包丁でも食材を切ることができると思います。また、1万円前後の包丁で切れる包丁もあると思います。
安い包丁でも食材は切れるのだから、それでいいのでは、と思われている方もいると思います。
では、なぜ、プロの料理人の方は1万円以上もする包丁を購入するのでしょうか？
この答えについては、Makuakeにて詳しく書かせて頂きます。
本物の堺刃物の良さを知ってもらいたい
堺市は、600年の刃物の歴史があり、現在日本の殆どのプロの料理人が堺の包丁を使用していると言われています。
最近は、柄付けや刃付けの一部等、ほんの一部の工程だけ堺で行い堺の包丁と謳って販売されている包丁を散見する機会が多く、堺打刃物に携わる人間として、本当の堺の包丁を伝えたいと思い、今回のプロジェクトを立ち上げました。
堺の包丁がなぜ多くのプロの料理人の方に支持されているのかご存知ですか。
この答えについても、Makuakeにて詳しく書かせて頂きます。
詳細は後述しますが、簡単に今回ご用意した包丁を紹介させて頂きます。
1.ステンレス製 ペティナイフ・三徳包丁 青森ヒバ八角柄
2. ステンレス製 鏡面 刺身包丁 黒檀八角柄白水牛口輪
3. 黒ダマスカス 切付牛刀&切付筋引 縞黒檀八角柄
4. 本革包丁巻 3本入り
プロジェクトの背景
今回紹介する包丁ですが、作り手の方たちは、高齢期を迎えている方が多く、若い職人さんたちも奮闘していますが、持続可能が一筋縄ではいかない状況です。
私たちが今回のプロジェクトを立ち上げた背景は大きく3つあります。
1. 堺打刃物の衰退の足音
特に20年後、堺の鍛冶屋さんたちは何人いるだろうと考えると、堺打刃物の衰退が迫っていると感じています。
数十年前は30人以上した堺の鍛冶職人も現在は10数人になっています。そして、20年後は5人程度になっているのではないかというのが私たちの見方です。
私たちはこの状況を打破すべく、若手の職人の育成に寄与していきたいと考えております。まだ、資金調達の目途がついていないので、具体的なプランを公表する段階にはありませんが、ご支援頂いた皆様へは2年以内程度で、私たちの新たな取組について、ご案内させていただく予定です。
2. 包丁で味が変わるということを知ってほしい
今回は、皆さんに、プロの方が使うイメージの強い堺の包丁をもっと身近に感じて欲しいと思い、プロジェクトを立ち上げました。可能な限り、堺刃物で、低価格で、高品質のものづくりをご用意させて頂いたつもりです。これを機に、プロの方もプロ以外の方も堺の包丁をもっと身近に感じ、愛用していただくことを願って止みません。
試しに、今回の包丁で切った玉ねぎやニンジンを使ったサラダを作ってみてください。玉ねぎのみじん切りも楽しくなるので、カレーやハンバーグ作りもお勧めです。
3. 伝統産業への科学的アプローチ
昨年より、私たちが掲げている一つのテーマが、伝統的手法への科学的アプローチです。堺の職人たちの元には弟子入りする若い方たちも何人かおります。ただ、思っていたより、辛い仕事で、残念ながら、意志はあっても長続きしない子たちが多いのも実情です。また、教えても長続きしないので、弟子をとることを厭う職人さんたちが多いのも、また実情です。
私たちは、職人技と呼ばれる伝統産業の肝要な工程は残しながら、可能な限り、生産手法を科学的にアプローチしていきたいと考えております。そして、堺打刃物をビジネス産業として確立していきたいと強く考えています。一筋縄ではいきませんが、今回集まった資金はこの研究開発費にも充てさせて頂きます。
頂いた資金は、堺の職人の育成・堺打刃物の持続可能性の実現に寄与するよう、使わせて頂きます
リターン詳細
詳しくは来週のMakuake公開にて発表致しますが、下記が今回ご用意した堺包丁一覧です。
1. ステンレス製ペティ＆三徳 青森ヒバ人工大理石口輪柄
1年待ちの職人が作る至極の包丁。切味の良さと研ぎ易さの両方を兼ね備えた一品です。柄は抗菌作用がありまな板にも使われている青森ヒバを使用。口輪は従来の水牛やプラスチックではなく、キッチンによく使われている人工大理石を使用しています。ステンレスですので錆びにくい仕様になっています。
ペティのみ、三徳のみの購入も可能です。鞘無の購入も可能です。
2. ステンレス製 鏡面柳刃包丁 黒檀柄
これぞ堺の片刃包丁。堺は片刃包丁の刃物産地です。今回はステンレス製の錆びにくい材料を使用して、鏡面に美しく仕上げました。柄は、高級感のある黒檀を使用し、口輪は今手に入りにくい白水牛を使用しています。
3. 安来鋼青一鋼 黒ダマスカス 切付牛刀&切付筋引 黒檀柄
堺は炭素鋼の包丁の産地です。錆びやすく取扱いには注意が必要ですが、材料は、熱処理が難しく一握りの職人しか作れない安来鋼青一鋼を使用しています。今回は堺を代表する指折りの鍛冶職人が鍛造しているため、これ以上ない切味を実現しています。両刃で使いやすい仕様になっております。柄は高級感のある縞黒檀柄を付けています。黒檀の縞模様をお楽しみください。また、黒染は私たちで行い、余計なコストがかからないように仕上げました。
4. 本革製包丁巻 3本入り
本革に拘って職人さんと製作致しました。包丁を持ち運ぶ際に便利な一品です。
詳細は、5月31日（月）公開のMakuakeを是非ご覧ください！
プロジェクトは8月28日までの3か月間となります。