包丁コラム

今日は和包丁の研ぎの種類について少し説明したいと思います。

和包丁の研ぎの種類は大きく分けて3つあります。改良研・カスミ研・本カスミ研です。
職人によっては一部光らせない部分を作って中カスミなどという名前をつけたりするケースもあるようですが、一般的には上の3種類になります。改良研が最も安く、本カスミ研が最も高価になります。高価な方が手間もかかっています。

では違いについて説明していきます。

和包丁は、切れ刃の部分が霞がかっており、これが和包丁の美しいポイントの一つなのですが、この部分に鉄粉をふきかけているのが改良研ぎになります。これは機械で施すことが多いので、手間があまりかからないのが特徴です。洋包丁でぼかしている包丁はこの手法が多いです。

霞研ぎは、切れ刃の部分を特殊なゴム片でこすりぼかしていくので、手間がかかり、またより美しくなります。改良研ぎかカスミ研ぎかはよくよく見ないと違いがわかりにくく、小売店によって気にするところと気にしないところと分かれます。

では本カスミ研ぎは何かと言うと、カスミ研ぎと原則同じですが、手間が異なります。本カスミの方がより時間をかけて刃付けしています。そして、青鋼や一部の白鋼などは本カスミ研ぎを施していることが多く、SK材や一部の白鋼などはカスミ研ぎを施していることが多くなっています。

和包丁も種類によって違いがあるので、よく見てその違いを楽しむのも面白いかもしれません。

次回は、利器材についてお話する予定です。

※写真は右が改良研ぎで左がカスミ研ぎです。改良研ぎは鉄粉がかかっているので触ると少しザラザラしています。