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堺の包丁の歴史と特徴

2017年3月30日堺の包丁について

例

はじめまして、弊社4代目の高橋佑典です。*

本日、弊社のコーポレートサイトをリリース致しましたが、サイト内の当コラムにて、世界の方々へ、堺を初めとした各地方の包丁の魅力や、弊社の商品をお伝えしていきたいと考えています。

 

本日は最初のコラムということで堺包丁について、少しお話させて頂きます。

 

堺市は日本の包丁の三大産地の一つであり、和包丁で有名な産地です。

 

  • 歴史

堺の包丁は600年の伝統があると言われており、その所以は5世紀に遡ります。

5世紀、堺で有名な仁徳天皇陵などの古墳を建造する際、堺の鍛冶職人が集められ、古墳建造に必要な道具を作ったことが堺刃物の起源と言われています。

それから月日が経ち、16世紀後半、ポルトガルから日本にタバコが伝来され、タバコの葉を切る包丁が必要になった際、堺でタバコ包丁が作られるようになりました。そしてその切れ味の良さから、徳川幕府は、「堺極(さかいきわめ)」印を与え、その印で日本全国へ専売されました。徳川幕府に認められたことにより、堺刃物の切れ味は日本全国へ拡がったと言われています。

 

  • 和包丁の特徴

主には、片刃であること・鋼があることが大きな特徴です。

 

片刃は、切れ味・切離れが良く、野菜では、「剝く」「刻む」といった野菜に付随する全ての作業が手早くでき、魚では骨に最も近い部分から切り落とすことができます。また、切った断面がきれいで、両刃よりも刃のコントロールがしやすいと言う料理人もいます。

 

鋼は、固いので切味が良く、長続きします。また、研ぎやすいのも特徴です。一方で、水に弱く錆びやすいのが難点で、特に一般家庭で和包丁離れが進んでいるのが実情です。鋼については奥が深いのでまた後日のコラムで詳しく説明しようと思います。

 

上記の特徴により、料理人については多くの方に、和包丁を愛用していただいています。

 

次回は鋼について少しお話する予定です。

 

*現在の代表は3代目の高橋資明です。