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本焼~水本焼と油本焼~

2017年8月29日堺の包丁について

今日は本焼について少しだけお話します。
 
和包丁と言えば、現在よく流通しているのは鋼と軟鉄を合わせた鍛造の包丁なのですが、それとは別に鋼だけで作った本焼という包丁があります。本焼は、焼き入れが、日本刀のそれと類似していることから「本焼」と名付けられたといわれています。
 
本焼は、鋼からできているので、硬く、それ故に切味が低下しにくいです。一方で、硬いが故に研ぐのが難しい側面があることから、一昔前は、和食の料理人は、本焼を使いこなせるようになれば一人前と言われたそうです。先に述べたように、本焼は硬いので一度形が決まると歪んだりしにくいのですが、硬いが故に、無理に力を加えると、刃が欠けたり、場合によっては、真っ二つに割れてしまうこともあります。
 
さて、本焼の種類についてですが、鋼材は大きく分けて、白鋼と青鋼があります。また、製法として、水本焼と油本焼があります。これらは鋼を硬くする焼き入れ工程時に水を使うか油を使うかの違いです。水本焼は、焼き入れ時に水で一気に冷やすので、より繊細な切れ味になると言われています。但し、水本焼は熟練の鍛冶職人でも製作するのが非常に難しく、10枚作ったとしても、何枚かは必ず割れてしまうそうです。余談ですが、鍛冶職人によっては夏は暑くて集中力が続かないので本焼をやらないという職人もいます。話を戻しますが、このように手間がかかり、廃棄もでることから、本焼は鍛造包丁の数倍の価格になっています。
 
しかし、高価なのに、取り扱いが難しいことから、使用する料理人は減っており、製作サイドも本焼は割に合わないことから、製作する職人も減っているのが実情です。本焼を作れる職人は、何年後かには本当に数えるくらいしかいないことになるかもしれません。
 
さて、本焼の魅力は切れ刃と裏の波紋にもあります。これは鍛造の包丁ではなかなか出ない模様ですので、一度見てみてください。ちなみに波紋自体は水本焼より油本焼の方がくっきりでるそうです。
 
次回は、和包丁の柄についてお話する予定です。
 
※写真は白一鋼 水本焼の総銀黒檀柄です。