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和包丁の柄

2017年9月27日堺の包丁について

今日は和包丁の柄について話をしたいと思います。

和包丁の柄は、差し込み式が一般的で、中子を熱して、天然木へ入れ込みます。中子を熱していれること及び、口輪部分(桂とも言います)の木材が収縮することにより、刃が抜けにくくなるので、旧来よりこの方式をとっています。

柄の形状としては、丸・シノギ・八角があり、出刃は丸、正夫や薄刃ではシノギを用いることが多くなっています。八角は少し高級で、上質な刃につけることが多いです。また、八角は手になじみやすいとおっしゃる料理人の方が多く、カウンターの料理屋などでは八角柄をよく目にします。

和包丁の柄で主なものはプラスチック柄と水牛柄になります。プラスチック・水牛というのは柄の上部の口輪部分の素材のことを指します。

プラスチック柄は、口輪部分が主に黒のプラスチックでできており、下部はポプラの木でできていることが多いです。価格としては、最もリーズナブルになっています。最近はプラスチック柄の中でも、プラスチック部分が白っぽいものや、木材を八角形にしたものも出てきています。木材もポプラだけでなく、栗の木や桜の木なども出てきています。

水牛柄は、口輪部分が水牛の角でできており、下部の木は朴の木でできているのが主流です。朴は比較的丈夫で、水に強いとされています。毎日のように洗っても木がぼろぼろと崩れてくることはあまりないでしょう。これらの特徴から、朴の水牛柄が柄の中で一番良いと聞くことも多いです。価格としては、水牛柄はプラ柄に比べると高価になります。

これらの他にはまず、ステン柄があります。これはその名の通り、口輪が銀色のステンレスでできており、下部の木材はプラ柄の木材と同じであることが多いです。マグロ切などにはこのステン八角柄が用いられることが多いです。

少し高価なものになると、黒檀の水牛柄になります。これは包丁の柄の中では恐らく最も硬く、重みがあります。また、朴同様に水にも強く、外観が格好良いこともあり、料理人に好まれる傾向にあります。上質の刃によく使用されますが、最近は生産者も減っており入手が困難になっています。柄に銀色の線が入った銀巻や口輪部分が全て銀の総銀の柄もありますが、それはこの黒檀柄を用いることが殆どです。

また、あまり出回らないですが、一位やケヤキ、ウォルナット、花梨などの水牛柄もあります。これらはオレンジ・黄色と見た目も鮮やかな柄になります。この中では花梨が最も高価となっています。

最近は口輪がプラスチックや水牛でなく、木材で作ったおしゃれな柄も増えてきています。特にこだわりの強いお客様は柄まで、なかなか他に出ない柄を選ばれる方が多い印象です。

次回はダマスカス鋼についてお話する予定です。

※写真は左から黒檀八角柄、一位八角柄、朴シノギ柄、プラ柄になります。