和包丁

和包丁の大きな特徴は、片刃であること・鋼を使っていることです。 片刃であり鋼を使っていることで、美しい切り口を実現し、また切れ味が鋭くなり細胞を壊さず食材の味を最大限引き出します。 食材によって、多様な包丁の種類があることも特徴です。

  • 特殊包丁骨切・鱧切

    小骨の多い鱧を捌く際に用いるため、峰を厚くすることで、重くしています。一方で細かく骨を切っていけるように刃先は薄くなっています。

  • 魚を捌く出刃

    刃の下4割は叩き用で、上6割は捌き用に使うとされています。長さによって、鰤や鰹などの大型の魚から鯵などの小型の魚にわけられます。重量を生かし、骨ごと切り落とします。

  • 魚を捌く身卸

    刺身包丁と出刃包丁を足して2で割ったような包丁で、市場でよく使われます。刃が長く、厚みは正夫ほど薄くなく出刃ほど厚くないのが特徴です。

  • 魚を捌く鯵裂

    出刃より薄手で、名前の通り、アジを捌くのに使われます。主に90mmから120mmがよく売られています。ミガキ*の他に黒打**も人気があります。 *包丁の土台となる鍛冶で製作した「地」を磨いて、全体を包丁によくある銀色にした包丁 **「地」の黒い状態を残しながら、切れ刃の部分を刃付けした包丁

  • 魚を捌く相出刃

    出刃を薄くした包丁で、出刃が重いという人が使用することが多いです。薄い分、出刃に比べると、刃がかけやすいです。

  • 野菜鎌薄刃

    関西型の薄刃包丁です。切っ先が丸いのが特徴で、刃元で皮をはぎ、中央部分で皮をむいたり面取りをし、刃先で飾り切りをします。