正夫 柳葉

和包丁

刺身を引く

刃元から切っ先まで長く鋭利なため、一刀で切ることができ、美しい切り口を実現させます。 鋭い切刃で、細胞を壊さず、旨味を最大限に引き出します。関西では『正夫(しょうぶ)』、関東では『柳刃』と呼ばれています。河豚刺に用いられる『河豚引』は、刺身包丁に比べ刃が薄くなっています。

  • 柳刃・正夫

    関東では柳刃、関西では正夫と呼ばれています。少し前までこの形は、関西型の刺身包丁でしたが、今や関東でもこの形の包丁で刺身を引いています。菖蒲に形が似ていることから正夫(しょうぶ)と呼ばれています。

  • 河豚引

    主に薄く切る河豚刺用に用いられることから、正夫よりも厚みが薄くなっています。また、この包丁は、刃の元幅も正夫より狭くなっています。

  • 蛸引・先丸蛸引

    関東型の刺身包丁です。先が角ばっているのが蛸引で、先が丸いのが先丸蛸引です。

  • 柳切付

    関東型の刺身包丁です。刺身だけでなく野菜に使われることもあります。

  • 貝裂

    正夫を短くしたような形をしています。文字通り貝を捌く包丁ですが、バランを切ることにも用いられバラン切と呼ばれることもあります。

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